Kefir oder Joghurt?
Kefir
Während Joghurt in reiner Bakterienfermentation entsteht, ist Kefir ein fermentiertes Milchgetränk, das in einer Art Zusammenarbeit zwischen Bakterien und Hefen hergestellt wird. Die beteiligten Hefearten sind vor allem Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Kluyveromyces marxanianus ( Candida kefir) und Sacharomyces unisorus. Auch andere Candidaspezies (friedrichii, firmetaria, famata, humilis, inconspicua, sphaerica, crusei, maris) wurden nachgewiesen. Bis zu 34 verschiedene Hefestämme wurden insgesamt gefunden (Kluyveromyces, Saccharomyces und Candida). Das Bakterium Lactobacillus kefiri, das ausschliesslich in Kefir vorkommt, kann den Darm tatsächlich besiedeln wie Studien zeigten, während die meisten Joghurt-Bakterien nur transient sind (durchreisen). Anders ist dies nur bei Joghurts mit zugesetzten lebenden Kulturen wie Bifidobakterien oder Lactobacillus acidophilus.
Joghurt
Anders als Kefir wird Joghurt normalerweise durch Bakterien hergestellt. Zur Joghurtherstellung dienen die beiden Bakterienstämme Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Sie helfen sich gegenseitig bei der Herstellung von Joghurt bis beide ein stabiles Gleichgewicht erreichen. Sie wandeln gemeinsam die Laktose - also den Milchzucker - in Milchsäure um. Hierzu wird die Milch auf 42°-44° C erwärmt.
Streptococcus thermophilus wächst in der neutralen, sauerstoffreichen Umgebung der Milch besser als Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Es wächst daher zuerst und schafft dabei Verbindungen, die Voraussetzung für das Wachstum des Bakteriums L. bulgaricus schaffen. Jetzt übernimmt L. bulgaricus die Führung, indem es die in Milch vorhandenen Proteine in Aminosäuren aufspaltet. So kann wiederum das andere Bakterium, S. thermophilus, die Nährstoffe einfacher sammeln, die für das weitere Wachstum benötigt werden.
Kasein verklumpt bei diesem Vorgang, wodurch sich die Konsistenz der Milch verändert, die Milch wird dicklicher: Joghurt entsteht. Andere Bakterien, die eventuell die Milch verderben würden, werden bei diesem Vorgang gezielt unterdrückt. 2,5 bis 3 Stunden dauert der Vorgang der Joghurtherstellung, bis ein pH-Wert von 4,8-4,6 erreicht ist. Die weitere Fermentierung wird dann einfach durch niedrigere Temperaturen gestoppt.
Beim Kauf sollte man auf Hinweise auf dem Etikett wie „lebende Kulturen“ und auf konkret aufgeführte probiotische Stämme, etwa Lactobacillus acidophilus oder Lactobacillus casei oder Bifidobacterium achten. Naturjoghurt, Biojoghurt und griechischer Joghurt sind nicht automatisch probiotisch. Joghurte, die nach der Fermentation erhitzt wurden, enthalten in der Regel keine lebenden Kulturen mehr.
Kefir oder Joghurt: Fazit
Trotz aller scheinbaren Vorteile von Kefir vor Joghurt: Solange die grundsätzliche Gefährlichkeit/Ungefährlichkeit der Candida-Spezies in Kefir nicht geklärt ist, sollte man Joghurt vorziehen und Kefir meiden bis neuere Studien hier eine grundsätzliche Klärung bringen.